Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

Menton’un pastoral manzarasında Arjantin-İtalyan kökenli Şef Mauro Colagreco gastronomiye olan kendi bakış açısının muhteşem bir kanıtını yarattı:

1950’lere ait ve sıradanlığın çok ötesinde bir binada, Akdeniz’in nefes kesen manzarası eşliğinde, arka bahçesindeki çiftliğinden (150’ye yakın yerel ot ve çiçek) ya da İtalya ve Fransa’nın yerel çiftçi pazarlarından (İtalyan sınırı Mirazur’un ön kapısına sadece otuz metre mesafede) gelen ürünlerle hazırlanan sebze odaklı lezzetli yemekleri servis ediyor

Colagreco daha önce hiç bulunmadığı ve hiç kimseyi tanımadığı bir yerde bir restoran açmayı tercih etti: ne bir tedarikçi ne de bir üretici. Fakat dünyayı gezmiş bir şef olarak Colagreco’nun Mirazur’daki mutfağı, sınırda bulunması sebebiyle Akdeniz’in etkisini taşırken şefimiz Arjantin köklerini de asla unutmadı.

Colagreco, yemekleriyle çevresini benzersiz ve her şeyi kapsayacak şekilde kucaklarken aynı zamanda en taze deniz ürünlerinden Piedmont cevizlerine ve Menton’un meşhur turunçgillerine en iyi malzemelerin de arayışında oldu. Colagreco’nun yeteneği, dağlardan denizlere olan etkileri birleştirerek lezzet ve aroma arasındaki hassas dengeyi kurabilmekte yatmaktadır.

1976’da La Plata’da doğan Colagreco, kariyerine Gato Dumas Otel Okulu’nda başladı. Aynı zamanda şehrin en prestijli restaurantlarında da çalışıyordu. La Plata Ekonomik Bilimler Üniversitesi’ndeki eğitimini, içindeki yemek yapma aşkından dolayı bıraktı. 2000’lerin başlarında Alain Passard’ın L’Arpege’i ve Alain Ducasse’nin Hotel Plaza Athenee’si gibi dünyaca meşhur restaurantlarda çalışabilmek için rotasını Fransa’ya çevirdi ve 2003’teki ölümüne kadar Bernard Loiseau’nun yanında ve bir sene de Le Grand Vefour’da çalıştı.

2006’da Mirazur’u kurdu ve ilk Michelin Yıldızı’nı da bir sene içinde aldı. Aynı sene içinde Gault Millau dergisinin yeni vermeye başladığı ‘Yılın En İyi Yeni Restaurantı” ödülünü alarak yeteneğini kanıtladı. Colagreco 2012’de ikinci, 2019’da ise 3. Michelin Yıldızı’nı alarak buna hak kazanan ilk Latin Amerikalı şef oldu. 2009’dan bu yana Mirazur dünyanın en iyi 50 restaurantı listesinde yer almakta ve 2018 listesinde 3. sıraya kadar yükseldi.

Colagreco’nun imza yemekleri, Ventimigla çiftçi pazarından Menton’ın tarlalarına yerel içeriklere odaklanmıştır, tapyokalı istiridye, arpacık kreması ve armut veya pancar kökü ve Oscietra Havyarı, Colagreco’nun sebzelerle çalışma tercihini ortaya koymaktadır. Mirazur’un tüketiminin %25’inimeydana getiren 150 farklı ot, yenilebilir çiçekler ve Menton Limon’unun yetiştiği turunçgiller ağaçlarından oluşan iki bahçesinde Colagreco 5 personel çalıştırmaktadır.

Colagreco’nun ekmeği bile detaylara gösterdiği önemin bir göstergesidir: büyükannesinden esinlenerek somunlar limonlu zencefilli zeytinyağı ve Pablo Neruda’nın şiiri “Ekmeğe Kaside” eşliğinde servis edilmektedir.

Her ne kadar Mirazur ilk göz bebeği olsa da açılışından bu yana geçen 10 yıldan sonra Colagreco’nun ünü Paris’teki Brasserie GrandCœur ve Courchevel, Nice ve Cannes’daki mekanlarına ek olarak Asya’da (Beijing’de Azur by MC ve Macau’da Grill 58) da artmaya devam etmektedir. En son olarak Amerika’daki ilk restaurantını açtı (Palm Beach Four Seasons Hotel’de Florie’s). Aynı zamanda Arjantin’de de Carne adında bir hamburger zinciri açtı ve şimdi zamanı 4 kıta arasında mekik dokuyarak geçmekte.

Deniz Gündüz