Kahve çekirdeklerinin çoğu doğal kahve bitkilerinden elde edilir. Bunlara ek olarak melez bitkilerden elde edilen çekirdekler de vardır. En çok tercih edilen 2 ana tür; Arabica ve Robusta’dır. Bunların yanına çok tercih edilmeyen bir ana tür olarak Liberica da eklenebilir.
Kahve paketleri üzerinde ülke isimlerinin ön plana çıkmasının sebebi kahvenin lezzetini coğrafi özelliklerin bir hayli etkiliyor olmasıdır.
Arabica’nın kafein oranı düşük, aroması yüksektir ve piyasadaki birçok kahve bundan elde edilir. Yüksek yerleri seven bir bitkidir ve özel bakım gerektirir. Çeşitliliği en fazla kahve türüdür.
Robusta’nın kafein oranı yüksektir ve acı bir kahvedir. Bu yüzden espresso ve kahveli ürünlerin yapımında tercih edilir. Sert bir kahve olduğu için midede yanma yapabilir.
En az kafein oranına sahip Liberica’nın üretim ve satış hacmi düşüktür. Çok tercih edilen bir tür değildir. Yetiştiricilerin ve girişimcilerin bu çeşidin ticaretini zaman kaybı olarak görmesinden dolayı genelde suda eriyen vasat granül kahvelerin yapımında kullanılır ve piyasada bulabileceğiniz en ucuz kahveler genellikle Liberica’dan yapılır.
Kahve çeşitli aroma ve lezzetlere sahiptir. Tattığınızda lezzetin, kokladığınızda da aromanın farkına varırsınız. Bu açıdan kahve büyülü bir dünyadır. Kahvenin büyülü bir dünya olduğunun kanıtlarından bir diğeri ise ana türler, yetiştiği ülkeler, ülkelere göre bölgeler açısından çok çeşitli varyetelere ayrışıyor oluşudur. Kafaları çok karıştırmamak adına burada çok fazla varyetelere girmeyeceğim.
Ülke isimlerine göre ayrışmış kahve çeşitlerinden bahsedecek olursak ismi en çok duyulanlar şunlardır;
Etiyopya Kahvesi: Arabica çeşidinin keşfedildiği yerdir ve kahvenin doğum yeri olarak adlandırılır. Bu yüzden kahve denince en çok akla gelen ülkelerden biri Etiyopya’dır. Ülke içerisinde sezondan sezona ve bölgeden bölgeye kahve tadı değişebilir. Genellikle keskin tadı ve kokusu olur. Meyvemsi ve çiçeksi lezzetlere sahiptir.
Yemen Kahvesi: Çikolata ve baharat lezzetleri barındırır. Diğer kahve çekirdeklerine göre daha küçük çekirdeklerden oluşur. Yoğun aroması vardır. Ülkede ilk kahveler 1450’li yıllarda Sufi rahipleri tarafından toplanmıştır. Yemen kahvesi çekirdekleri genellikle organik olarak yetiştirilen kahve çekirdekleri anlamına gelen “Yemen Mocha” ismiyle adlandırılır. Mikro klima bölgelerinde teraslı dağlık bölgelerde yetişir.
Guetamala Kahvesi: Asiditesi düşük, içimi yumuşaktır. Çiçek, baharat ve narenciye aromalarına sahiptir. Guatemala’nın farklı iklimli yapısı Guatemala kahvesinin farklı tatlar almasına neden olmuştur. Her bölge kendi yetişme koşullarını ve mikro iklimini içinde barındırır. Bu kahveler doğal gübre ile korunur. Bu bölgenin kahveleri lezzeti açısından ceviz ve çikolatayı andırır. Guatemala’nın iklimi çok yağışlıdır ve nem oranı yüksektir. Bu yüzden çiftçiler kahveleri ıslak işlem yöntemi ile işlemektedirler. Bu da kahvenin doğal asitliğini ortaya çıkarmaktadır. Guatemala kahvesi acı kakao, sütlü çikolata, fındık tatlarını içinde barındırır.
Brezilya Kahvesi: Dünya kahve üretiminin %60’ını karşılamaktadır. Ülkede hem Arabica hem Robusta çekirdekleri yetiştirilirken, dünya çapındaki espresso çekirdeklerinin büyük çoğunluğu Brezilya’dan temin edilir. Brezilya kahvesi genellikle düşük asitlidir. Kremamsı bir gövdeye sahiptir, ağızda tatlı bir lezzet bırakır. İyi kalitedeki Brezilya kahveleri çikolata, ceviz ve bademe uzanan tatlar içerir. Daha yüksek yerlerde, nitelikli kahve olarak yetiştirilen çekirdekler ise hafif limon tadı ve başka meyvelerden esintiler içerebilir. Brezilya kahvesi nadiren asitlidir.
Dominik Kahvesi: Yüksek aromalı ve sert bir kahvedir. Ülke içinde çok sık tüketilmesi nedeniyle dışarıya satışları kısıtlı tutuluyor. Bunda yöre kahvesinin en iyi sert kahveler arasında yer alması da etkili olmakta. Dominik Cumhuriyeti de bulunduğu coğrafi konum ve iklimi dolayısıyla en iyi organik kahve çekirdeklerinin yetiştiği ve en zengin aromalı kahvenin üretildiği ülkelerden biridir.
Peru Kahvesi: Asidi düşük, aromatik özelliktedir. Otantik küçük çiftliklerde ve yüksek dağların eteklerinde yetiştirilen kahveler kalitelerine göre daha güçlü aromatik özellikler göstermektedir. Oldukça yumuşak bir içime sahip olan Peru kahvesi, karamel ve tarçın lezzetleri ve yeşil elma, kiraz, narenciye aromaları barındırır.
Kolombiya Kahvesi: Devlet tarafından kalite kontrolü yapılarak üretilmektedir. Üretilen bölgenin yüksekliği değiştikçe aroması da değişir. İçimi yumuşak, asit oranı dengeli bir kahve türüdür. Meyve, fındık, çikolata ve narenciye lezzetlerine sahiptir. Kahve üreticileri hasat mevsimi geldiğinde kahve bitkilerini her on günde bir kontrol etmektedirler. Bu süreçte en iyi kahve çekirdekleri toplanmakta kalanlar ise olgunlaşmaya devam etmektedir. Bir diğer toplama yöntemi ise şerit toplamadır. Bu yöntemde olgunlaşıp olgunlaşmadığına bakılmaksızın tüm kahve çekirdekleri toplanır.
El Salvador Kahvesi: Güçlü ve yoğun bir aroması vardır. Asit oranının oldukça az olması ile de çok tercih edilir. Genel olarak turunçgiller ile öne çıkan bir tadıma sahiptir. Yetiştirildiği yüksekliğe göre kahve çekirdeklerinin kalitesi artmaktadır.
Kosta Rika Kahvesi: Yüksek rakımlı yerlerde yetişir. İçimi yumuşaktır. Lezzetli bir aromaya sahiptir. Sahip olduğu tatsal özellikler üretildiği bölgeden ziyade deniz seviyesinden ne kadar yüksek bir konumda yetiştirildiğine göre değişkenlik göstermektedir.
Ruanda Kahvesi: Organik olarak yetiştirilen Ruanda kahvesi, daha yumuşak bir içime sahiptir. Aynı zamanda meyve ve çiçek gibi kokuları da içinde barındırır. Ülkenin güneyinde yer alan Maraba bölgesinde yetiştirilen ve adını bu bölgeden alan kahvesi ile öne çıkar. Maraba kahvesi ayrıca bira mayalanmasında kullanılır. Bu kahve; meyve, çiçek aromaları ve narenciye tatlarına sahiptir.
Meksika Kahvesi: Kahve piyasasında önemli bir yere sahip olan Meksika, yoğun tada sahip kahveler üretir. Koyu kavrulduğu zaman oldukça belirgin bir aroma ve derin bir tat sunabilen Meksika kahvesi ağırlıklı olarak harmanlarda kullanılır. Yüksek rakımlarda yetiştirilen Meksika kahveleri “Altura” olarak sınıflandırılmakta ve işaretlenmektedir. Altura, İspanyolcada “yükseklik” anlamına gelir ve Meksika kahvesini tarif eder. Ayrıca kahlua likörü de Meksika’da yetişen bu kahvelerden yapılır. Harika aroması, sert asidite oranı ve derin tadı ile bilinen Meksika kahvesi, Guetamala kahvesine eş değer özellikler göstermektedir.
Endonezya Kahvesi: Kahve ihracatının %25’i Arabica ve %75’i de Robusta çekirdeklerinden oluşmaktadır. Endonezya’da yetişen Arabica çekirdekleri düşük asidite ve dolgun gövdeye sahiptir. Bu nedenle yüksek asiditeli Orta Amerika ve Doğu Afrika çekirdekleri ile harmanlanarak ideal bir tat aralığı yakalamak mümkün olabilmektedir. En kaliteli Endonezya kahvesi hoş, zengin tada sahip ve düşük seviyede de olsa hissedilebilir asitliği, en kötü kahvesi ise tam tersi hoş olmayan bir sertlikte ve küfsü kokusu ile bilinir. Genel yapısı itibari ile toprağımsı bir tada sahiptir. Aynı zamanda dünyanın en pahalı kahvesi de burada üretiliyor: Kopi Luwak yani Misk Kedisi Kahvesi. Bu kahvenin özelliği, Sumatra adasında yaşayan Palmiye Misk Kedisinin, yediği kahve çekirdeklerini dışkılaması ile elde edilmesidir. Burada şunu da belirtmekte fayda var; bu kahveyi üretebilmesi için bu hayvanlar kafeslere hapsedilmiş olarak yaşatılıyorlar ve hemen hepsi de zamanla bu tecrit edilmişlik, yalnızlık ve sevgisizlik sonucu ciddi psikolojik bozukluklara ve sağlık sorunlarına sahip oluyorlar. Yani dünyanın en pahalı kahvesini üretmenin yolu hayvan istismarından geçiyor. İlgili videoya buradan ulaşabilirsiniz.
Nikaragua Kahvesi: Yetiştirildiği bölgeye göre aroması farklı olabilir. Zararlı tarım ilacı kullanılmadan yetiştirilen bu kahveler, içerdiği karışık tatlarla kahve severlere sıra dışı bir deneyim sunar. Basit bir asit oranına sahip Nikaragua kahveleri en lezzetli kahveler arasındadır. Yumuşak ve asiditesi düşük olduğu için koyu kavurma ve harmanlamaya uygun kahvelerdir. Lezzetli ve hoş bir tada sahiptir, kırmızı meyve ve çikolata tatlarının birleşiminden oluşan dengeli bir içim lezzeti sunar. Kahve yudumlarında vanilyanın ve fındık lezzetinin de tonları bulunmaktadır. Hem espresso hem de filtre kahvelerde mükemmel sonuç verir.
Honduras Kahvesi: Üretimi yüksek bölgelerde yapılan bir kahvedir. Bin ile bin altı yüz metre arasında yetişmektedir. Bu da onun mineral ve besin kaynağı bakımından zengin, aroma bakımından sert bir kahve olmasını sağlamıştır. Oldukça yumuşak ve parlak bir görünüme sahip olan Honduras kahvesi yetiştiği bölgeye göre çikolata, narenciye, meyve, karamel, fındık, bal gibi farklı tatlar alır. Asiditesi dengelidir.
Kenya Kahvesi: Kenya’nın yüksek yaylalarında yetişen kahve asitlik açısından parlak ve kokulu bir aromaya sahiptir. Kenya kahvelerini içerek meyve tadı da alabilirsiniz. Ülkenin konumu yılda iki hasata izin verir. Hasat sırasında hastalıklı ve zarar görmüş kahve taneleri ayrılır. Sağlıklı mahsül otuz altı saate varan bir fermantasyon sürecinden geçirilir. Bu aşamanın amacı kahve tanelerinin üstünde biriken sümüksü ve şekerli tabakadan kurtulmaktır. Bu adımdan sonra mahsüller kurutularak öğütülmeye gönderilir.
Vietnam Kahvesi: Ülkenin güney yarısındaki küçük ekili alanlarda genellikle Robusta kahvesi olarak üretilir. Ancak hükümet, özellikle Kuzey Yaylalar bölgesinde Arabica bölgelerinin genişlemesini teşvik etmektedir. Çoğu kez harmanlamada kullanılan Vietnam kahvesi genel olarak az miktarda asitliği ve dengeli tat dağılımıyla güzel bir uyum içerisindedir.
Sizin kahve seçiminiz hangisi?
Nilay Gündüz
Views: 86
